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在扬州,我要做有理想的餐饮人

来源:宾馆饭店 时间:2024/8/30
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本文转自:扬州日报

他自称扬州人,却又一口安徽口音,开饭店又开培训学校。在扬州,他开的每个饭店都坚持做淮扬菜,他的饭店菜单里没有宫保鸡丁、鱼香肉丝、咕咾肉,只有炒精片、炒腰花、炒猪肝、糖醋里脊。他就是陈华,59岁,资深级中国烹饪大师、淮扬菜烹饪大师、高级技师、国家级评委、扬州三头宴非物质文化遗产传承人、扬州陈记菜馆总经理。他坚称自己是手艺人,保持着匠人的初心,希望在“世界美食之都”的扬州,成为一个有理想的餐饮人。

口音虽改

却只有一个扬州胃

年,陈华出生在江都仙女庙,由于家里人多地少,他的爷爷很早就到安徽蚌埠发展,打工,创业,开饭店,卖淮扬菜。

陈华自小长在安徽,吃的却是江都仙女庙的口味,陈华说,他在蚌埠长大,读书,口音上很快融入了当地,但始终只有一个扬州胃。

年,陈华从安徽蚌埠第四中学高中毕业后,到当地知名的金山饭店学徒当厨师。“过去学徒,只能单打一,我学的是炉灶,就只能跟着炉灶师傅,如果想学案板和面点,只能靠自己多努力多辛苦。”陈华说,上世纪80年代,蚌埠的餐饮业很红火,客人到金山饭店吃饭都要排队,厨师们也很忙碌,不过,因为厨房设备不够,厨师们一般两班倒。从小在爷爷开的饭店长大的他,对烹饪技艺充满了好奇,很想学习,他就忙完自己炉灶的事情,再去案板帮忙,上早班的时候主动到白案帮忙包包子,“金山饭店供应三餐,早上我看人家包子包得漂亮,自己包得不好看,就努力学习。”

除了学包包子,陈华还主动去学下面条,只要下面条的师傅休息,他就主动顶岗。因为能吃苦爱学习,被徽菜泰斗方乃根收为弟子。方乃根是扬州邗江人,还擅长做淮扬菜和鲁菜。“我的师伯王仲海当时也在金山饭店工作,他曾在钓鱼台国宾馆工作,后来作为国宴大师在西园饭店接待了不少重要的宾客。”

夫妻店起步

22年前,他怀着理想回到扬州发展

学徒时候的陈华,站炉灶的时候要自己拉煤炭、掏煤渣,晚上自己封炉子。当时,金山饭店第三任总经理张瑞安是扬州八里人,看陈华能吃苦,也收他为徒。

随后,金山饭店公私合营,陈华受邀到安徽华光玻璃集团从事炊事工作,担任炊事班班长。年,该集团成立华光大酒店就是由他筹备完成,据说,这是当时当地最好的酒店。年,陈华又遇到单位改制,他主动下岗,下海开设了第一家餐厅——华光美食城,后来因为华光美食城的房子被华光玻璃集团改成销售部,陈华下决心回扬州发展。

年,他回扬州发展,承包过新闻大酒店,在兰苑北门开过西江月酒家。年,“双东”还没有开始改造,他到东圈门转悠,看到一个40多平方米的小店在转让,转让费元。几经周折,他和妻子决定租下这个门朝南的小店,取名陈记菜馆。

那时候的陈记菜馆只有4张小方桌和两个小卡座,“刚开始,我让我老婆每天收元起来,剩下的钱给我买菜,后来生意好了,门口排队,我让她每天存元,就这样,生意越来越好,我又看到对面有个饭店关门,因为面积大不少,我就托邻居去谈转让。”陈华说,此后,陈记菜馆就改到了对面,门朝北,5个包厢、9张桌子。

随后,“双东”开始改造,他还参与了东关街的招商引资,在观巷对面开了第二家陈记菜馆,之后相继开了毓贤街店、医院店、文昌花园店、文汇路店、教场店等,最多的时候,陈记菜馆在扬州共有7家门店,还有一家布丁酒店。

从厨42年

他是烹饪界的“追星族”

虽然是开夫妻店出身,但陈华对自己的技艺要求很高,即便年近半百,他也不放弃多学习。在一次烹饪技艺交流的活动中,他正式结识中国元老级烹饪大师薛泉生,在接受师傅考察后,正式拜在薛家班门下。

年,薛泉生参加江苏省第一届烹饪大赛拿下全能金奖,从此之后在全国烹饪界出名。陈华当时还是个从业5年的年轻小伙。之后薛泉生参加了年全国第二届烹饪大赛再次成为全能金奖得主,陈华更是对他崇拜不已。“其实,年,我也带着金鱼闹莲花去参加比赛了,但当时我没拿到名次。”陈华说,因为对薛泉生大师崇拜已久,加上薛大师也愿意倾囊相授,他当即萌生了拜他为师的念头,很快他就对师傅表达了自己的想法,加上他作为老板还坚持在厨房一线工作,这很快打动了薛泉生,年1月16日,他正式收陈华为徒。

今年,陈华已经从厨42年。去年1月30日,他又拜在国家级非遗扬州富春茶点制作技艺传承人徐永珍门下,认真学习淮扬面点技艺。拜师学艺,陈华自称是烹饪界的“追星族”,“我是手艺人,干一行精一行,学无止境。”

匠心传承

他想做个有理想的餐饮人

据了解,陈华对淮扬菜传统技法——炖、焖、烩、烧、扒等独到的领悟,酥烧脱骨而不失其形,味道醇厚而不失其味,主要在三头宴中得到充分体现。此外,他还擅长制作三套鸭、天地鹅、赛熊掌、扒烧小牛头、鸡油扒菜心、汤菜扒芋艿等,对淮扬菜通常技艺炉火纯青,如炒肝大、爆双脆、糟煎鱼片、醋焗鳜鱼、酥炸番茄等,一气呵成,深得顾客欢迎。

作为淮扬菜大师,陈华是扬州三头宴非遗传承人,被扬州市总工会授予淮扬菜烹饪技艺传授指导大师,陈记菜馆获扬州市淮扬菜餐饮名店,他还获得淮扬美食工匠称号。去年,陈华开设扬州食都职业培训学校有限公司,希望能够做好淮扬菜烹饪技艺的传承。

“我的理想是坚持淮扬菜的传统技艺,并进行挖掘创新,尽自己的力量把淮扬菜发扬光大。”陈华说,“我是做厨师出身的,经营是弱项,我希望自己把手艺做好,成为一个有匠人精神的餐饮人。”

记者屠明娟文/图

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