本文转自：扬州日报
他自称扬州人，却又一口安徽口音，开饭店又开培训学校。在扬州，他开的每个饭店都坚持做淮扬菜，他的饭店菜单里没有宫保鸡丁、鱼香肉丝、咕咾肉，只有炒精片、炒腰花、炒猪肝、糖醋里脊。他就是陈华，59岁，资深级中国烹饪大师、淮扬菜烹饪大师、高级技师、国家级评委、扬州三头宴非物质文化遗产传承人、扬州陈记菜馆总经理。他坚称自己是手艺人，保持着匠人的初心，希望在“世界美食之都”的扬州，成为一个有理想的餐饮人。
口音虽改
却只有一个扬州胃
年，陈华出生在江都仙女庙，由于家里人多地少，他的爷爷很早就到安徽蚌埠发展，打工，创业，开饭店，卖淮扬菜。
陈华自小长在安徽，吃的却是江都仙女庙的口味，陈华说，他在蚌埠长大，读书，口音上很快融入了当地，但始终只有一个扬州胃。
年，陈华从安徽蚌埠第四中学高中毕业后，到当地知名的金山饭店学徒当厨师。“过去学徒，只能单打一，我学的是炉灶，就只能跟着炉灶师傅，如果想学案板和面点，只能靠自己多努力多辛苦。”陈华说，上世纪80年代，蚌埠的餐饮业很红火，客人到金山饭店吃饭都要排队，厨师们也很忙碌，不过，因为厨房设备不够，厨师们一般两班倒。从小在爷爷开的饭店长大的他，对烹饪技艺充满了好奇，很想学习，他就忙完自己炉灶的事情，再去案板帮忙，上早班的时候主动到白案帮忙包包子，“金山饭店供应三餐，早上我看人家包子包得漂亮，自己包得不好看，就努力学习。”
除了学包包子，陈华还主动去学下面条，只要下面条的师傅休息，他就主动顶岗。因为能吃苦爱学习，被徽菜泰斗方乃根收为弟子。方乃根是扬州邗江人，还擅长做淮扬菜和鲁菜。“我的师伯王仲海当时也在金山饭店工作，他曾在钓鱼台国宾馆工作，后来作为国宴大师在西园饭店接待了不少重要的宾客。”
夫妻店起步
22年前，他怀着理想回到扬州发展
学徒时候的陈华，站炉灶的时候要自己拉煤炭、掏煤渣，晚上自己封炉子。当时，金山饭店第三任总经理张瑞安是扬州八里人，看陈华能吃苦，也收他为徒。
随后，金山饭店公私合营，陈华受邀到安徽华光玻璃集团从事炊事工作，担任炊事班班长。年，该集团成立华光大酒店就是由他筹备完成，据说，这是当时当地最好的酒店。年，陈华又遇到单位改制，他主动下岗，下海开设了第一家餐厅——华光美食城，后来因为华光美食城的房子被华光玻璃集团改成销售部，陈华下决心回扬州发展。
年，他回扬州发展，承包过新闻大酒店，在兰苑北门开过西江月酒家。年，“双东”还没有开始改造，他到东圈门转悠，看到一个40多平方米的小店在转让，转让费元。几经周折，他和妻子决定租下这个门朝南的小店，取名陈记菜馆。
那时候的陈记菜馆只有4张小方桌和两个小卡座，“刚开始，我让我老婆每天收元起来，剩下的钱给我买菜，后来生意好了，门口排队，我让她每天存元，就这样，生意越来越好，我又看到对面有个饭店关门，因为面积大不少，我就托邻居去谈转让。”陈华说，此后，陈记菜馆就改到了对面，门朝北，5个包厢、9张桌子。
随后，“双东”开始改造，他还参与了东关街的招商引资，在观巷对面开了第二家陈记菜馆，之后相继开了毓贤街店、医院店、文昌花园店、文汇路店、教场店等，最多的时候，陈记菜馆在扬州共有7家门店，还有一家布丁酒店。
从厨42年
他是烹饪界的“追星族”
虽然是开夫妻店出身，但陈华对自己的技艺要求很高，即便年近半百，他也不放弃多学习。在一次烹饪技艺交流的活动中，他正式结识中国元老级烹饪大师薛泉生，在接受师傅考察后，正式拜在薛家班门下。
年，薛泉生参加江苏省第一届烹饪大赛拿下全能金奖，从此之后在全国烹饪界出名。陈华当时还是个从业5年的年轻小伙。之后薛泉生参加了年全国第二届烹饪大赛再次成为全能金奖得主，陈华更是对他崇拜不已。“其实，年，我也带着金鱼闹莲花去参加比赛了，但当时我没拿到名次。”陈华说，因为对薛泉生大师崇拜已久，加上薛大师也愿意倾囊相授，他当即萌生了拜他为师的念头，很快他就对师傅表达了自己的想法，加上他作为老板还坚持在厨房一线工作，这很快打动了薛泉生，年1月16日，他正式收陈华为徒。
今年，陈华已经从厨42年。去年1月30日，他又拜在国家级非遗扬州富春茶点制作技艺传承人徐永珍门下，认真学习淮扬面点技艺。拜师学艺，陈华自称是烹饪界的“追星族”，“我是手艺人，干一行精一行，学无止境。”
匠心传承
他想做个有理想的餐饮人
据了解，陈华对淮扬菜传统技法——炖、焖、烩、烧、扒等独到的领悟，酥烧脱骨而不失其形，味道醇厚而不失其味，主要在三头宴中得到充分体现。此外，他还擅长制作三套鸭、天地鹅、赛熊掌、扒烧小牛头、鸡油扒菜心、汤菜扒芋艿等，对淮扬菜通常技艺炉火纯青，如炒肝大、爆双脆、糟煎鱼片、醋焗鳜鱼、酥炸番茄等，一气呵成，深得顾客欢迎。
作为淮扬菜大师，陈华是扬州三头宴非遗传承人，被扬州市总工会授予淮扬菜烹饪技艺传授指导大师，陈记菜馆获扬州市淮扬菜餐饮名店，他还获得淮扬美食工匠称号。去年，陈华开设扬州食都职业培训学校有限公司，希望能够做好淮扬菜烹饪技艺的传承。
“我的理想是坚持淮扬菜的传统技艺，并进行挖掘创新，尽自己的力量把淮扬菜发扬光大。”陈华说，“我是做厨师出身的，经营是弱项，我希望自己把手艺做好，成为一个有匠人精神的餐饮人。”
记者屠明娟文/图
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