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吃多了城市酒店里的山珍海味,最怀念的,还

来源:宾馆饭店 时间:2024/5/30
中科出席第十届健康中国论坛大会 https://m.39.net/news/a_6195051.html

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村里一年红白喜事有很多,从生到死,常常会有人家请吃饭。农村人家请客,受自然条件限制,很少有人去饭馆的,不仅仅因为饭馆少,饭馆也比较贵。办一次宴席是一件大事,或者说是一个大工程,需要很多人一起努力才能完成。

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首先是物品的准备:桌椅板凳、锅碗盆瓢之类的,这得有几拨人分头去借。这是例行的,只要一家有事,周围人家的这些物件,都会被借出。为了防止差错,桌椅板凳的下面都用毛笔写上字,以便于归还时能区分。锅碗盆瓢做记号就要麻烦一些,因为当时店里卖的差不多都是一个花纹,于是,各家就拿钉子在碗盆的底下刻自己认识的记号,有写字的,也有画几道线,或者做其他标志的。

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其次是采卖及准备:说到采买,这必须得有专人,尤其在物资不是很发达的年代,假如要有儿子办大事或者房子上梁这等大事,家里都会养一头肥猪,不然,根本保证不了现时的需求。此外的鸡鸭鱼菜,差不多也得提前一周预约。采买完毕,就有人分头准备了,该杀的鸡鸭鱼都杀好,该洗的菜都得洗好等。再次是菜品设计:其实菜品设计是在采买之前的动作,厨师要拿出单子,让主人家提前采购。根据准备好的菜品,厨师按照自己的菜单,找人给准备菜品,如切菜,剥葱姜蒜,剁肉、锤肉、炖肉等。

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一切准备工作完成,就轮到厨师忙了。厨师一般都是本村人。我一直比较奇怪的是,每个村好像都有一个善于做菜的厨师,那些厨师平时都没有见过大鱼大肉,到了宴席的时候,他们怎么就会做,这是个问题。要知道,最差的酒席,一桌下来也有20多碗菜,可用的料比较简单:肉只有猪肉,鱼有几个品种,鸡、鸡蛋、豆腐以及蔬菜,厨师的智慧真的非同一般。

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先说肉:可以做蹄髈肉、汆瘦肉汤、汆瘦肉丸子、汆瘦肉片汤(瘦肉被锤扁后切片),此外就是瘦肉丝或者瘦肉片炒各种时蔬。除了猪肉,猪可以做的菜还有,卤猪耳朵、猪脚、猪心、口条、猪肚、猪肠等,这些东西可以配很多菜炒,如辣椒、青蒜、芹菜、豆腐、白菜梗、咸菜等;此外还有猪肺汤等。也就是说,猪及猪肉可以做十余道菜。

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再说鱼:草鱼可以做鱼丸,红烧鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼,草鱼剩下的骨头可以炸鱼骨,还有胖头鱼做跨炖鱼等。鸡也可以做几道菜:红烧公鸡、清炖母鸡、卤鸡脚、炒鸡杂、鸡蛋饺、鸳鸯蛋、蛋花汤等。豆腐基本是配料,也可以做红烧豆腐、瘦肉豆腐汤、捏鱼丸、炸松腐。酒席上虽然需要准备很多蔬菜,但是这些蔬菜只能作为配菜,且蔬菜不能太多,不然会被人说太小气,因为,那时候的人,肚子里没有油水,大鱼大肉才是好东西。

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南方人尽管不喜欢吃凉菜,但是酒席上,为了能接济得上,事先还是要准备一些冷盘的,但是,冷盘也是熟食,不像北方人吃生冷的菜。冷盘一般都是一些卤菜,如卤鸡鸭鹅等,随后就是厨师一个个热菜上桌。像饭馆里的跑堂一样,上菜也得有跑堂的,席面多了,会有几个托盘子端菜的。酒席最后有一个程序叫圆席,即最后一道大菜,上完这道大菜就没有菜上了,这时候,主人家会放一挂大鞭炮,所有的宾客都要起立,主人端着酒杯过来示意一下,让来宾吃好喝好。

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圆席一般是三道菜,这三道菜由一个托盘端上来。一道是炖蹄髈,一道是红烧鲤鱼,一道是红烧丸子(红薯粉做的),不知道这三道菜的意思,表示圆满还是团圆?应该取这个意思吧。圆席也是一个符号,来宾听到圆席的鞭炮,看见主人出来答谢后,方可离席,不然是不礼貌的行为。那时候,农村人平时都见不到鱼肉,在酒席上本可以大快朵颐。菜虽然很多,但是,大家吃东西都比较在意,因为,假如吃相过于狼狈,会被人笑话很长时间的。再能吃的人,在酒席上都得悠着吃。

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由于年代久远了,我忘记了一个规矩。是儿子结婚,还是闺女出嫁,先上桌的一盘鱼上面的一条是不能吃的,知道规矩的老人,见到别人想吃鱼,老人会把上面的一条鱼夹起来放到盘子边上。意思是,要让主人家“有余”。这个风俗,现在的年轻人估计都不知道了。乡村宴席不知道是厨师的技术高超,还是因为人多有吃饭的氛围,我始终觉得,乡村酒席上吃到的菜是最美味的。后来离开家乡,一旦回忆起家乡的味道,我第一个想到的就是乡村的宴席。

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