最近杭州“美食荒漠”的话题热度在微博居高不下，连带着西湖醋鱼这道菜也热了起来。
说起西湖醋鱼，毫无疑问它是杭帮菜里名气最大的一款。而提到西湖醋鱼，就不得不提杭州做西湖醋鱼最有名气的楼外楼。但最近楼外楼的西湖醋鱼因为换鱼上了热搜。
因为这次的“换鱼风波”，4月19日上午，在水光潋滟的西湖边，浙江西子宾馆行政总厨朱启金和开化大兴饭店总经理何峥嵘，“联手”来了个舌尖对决，带大家伙了解了解开化清水鱼是一条什么鱼，国宴标准的西湖醋鱼是怎么出锅的，同一条鱼不同的文化背景和烹饪手法又会在舌尖碰撞出怎样的味蕾传奇？
西湖醋鱼“新主角”登场！
十多年来开化清水鱼一直在努力蜕变出圈
对决的第一套菜便是热度极高的西湖醋鱼PK开化清水鱼。没错，其实就是一鱼两吃。
先来说说西湖醋鱼吧。
作为最具代表性的杭州名菜，做西湖醋鱼是有严格规范的。每个学习杭帮菜的厨师都会经过这道关。不过在实际工作中，也有一些厉害的大厨将自己的技艺使其升级。“我用的就是水库里养了四年的开化清水鱼，这个年纪的鱼才能达到我们的要求。”代表“杭州战队”的西子宾馆行政总厨朱启金说，其实自己早就开始默默换“材料”了。
他是将剖开的鱼身放在沸水里，差不多两分钟吧，就关火了，“要用锅子的余热焐足八分钟”，一定要有这个耐心，急不来的。出锅后浇上事先调制好的酱汁，再很优雅地洒上姜末。因为就在灶台边看着，刚上桌的西湖醋鱼汤色清亮，汁水浓郁，姜末果然起到点睛作用。
盘子里会配上一把大勺子，吃的时候一定要用勺子先切断鱼肉，再连鱼肉带汤汁一起臽过来，耐心地将鱼刺挑出，慢慢地在嘴里体会鱼肉与汤汁共同带出的爆浆感，每一口都可以感觉到鱼的鲜活劲儿。
那说到开化清水鱼，首选肯定是要到开化去吃新鲜的。
据开化县志记载，开化农民从明朝开始利用山溪流水在房前屋后、溪边沟旁挖塘养鱼，品种以草鱼为主，完全投喂青饲料，后把这种方式养出的鱼称作“清水鱼”。开化独具的生态优势，使流水坑塘养出的清水鱼背部溜黑、肚皮亮白、肉细腻鲜嫩而有弹性。
其中，以开化何田乡最为典型。
当然，清水鱼的烧法与普通鱼不同，不用姜蒜、酱油和大料，加入清水和少许的盐，炖上一会儿，鱼汤就变得浓白，撒上一把香葱，就可以出锅了。
“吃清水鱼，不能只吃鱼肉，汤也是精华。”何峥嵘说。连汤带肉地盛了小半碗，鱼肉细嫩入味，没有半点子腥，鱼汤呈现乳白色，似牛奶一般，鲜味绵长。
其实，开化清水鱼进杭州的旅程早在十多年前就开始了。“不仅是楼外楼餐厅，杭州大华饭店、西湖国宾馆的西湖醋鱼所用原材料也是开化清水鱼。”作为这么多年的见证者，开化县文广旅体局党委书记张国友最有发言权，早在年都市快报启动《反哺母亲河，帮助一个欠发达县》系列报道后，开化的这条清水鱼就受到了杭州甚至全国的
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