图说：
每天百余斤栗子
空运
衡山宾馆，当天制作口味最佳的栗子蛋糕新民晚
报记者周馨/摄
“栗蓉细腻绵柔，甜而不腻的口感，浓郁的栗子香”，提及上海的招牌甜点，衡山宾馆的栗子蛋糕一定榜上有名。自年由“西点宗师”潘博亮自创以来，这份老味道传承至今。潘师傅的传人应关葆师傅也已75岁，为了让更多人能品尝到栗子蛋糕的“原汁原味”，应关葆回到了衡山宾馆、带教徒弟。性格开朗但对品质要求极高的应关葆被大家称之为“栗子蛋糕爷爷”。
传承88年的“上海版提拉米苏”
上世纪20年代的上海滩，霞飞路DDS西餐厅，号称全上海最正宗的西餐厅。年，潘博亮就在那里做西点领班，那时，来自世界各地的西点师傅都是他的手下。在掌握了各国各色点心之后，潘师傅融合中西方的特色，自创了“栗子粉”。
当时上海街巷中留传着“入口栗子粉，润肺爽心门；外带风飘香，夹道也相闻”的民谣，可见“粟子粉”早已深入人心。
年，应关葆进入衡山宾馆跟着潘博亮学做西点，他也成为潘博亮的第一代徒弟，在衡山宾馆做了40多年栗子蛋糕。回忆初学的日子，应关葆依旧清晰地记得当时的苦,“我们那个时候很苦的，因为栗子蛋糕都是靠手工制作,比较费人工和时间。为了保证栗子蛋糕的口味,我们每天都要很早起床开始干活,磨栗子粉。”
经过多年的实践，应关葆对栗子蛋糕的研究也越来越深入：欧美的西点口感很甜、并不适合中国人的口味，他们将栗子蛋糕的甜度适当下调。经过多次改良，这款栗子蛋糕成为上海招牌甜点，也被一些人称为“上海版的提拉米苏”。
考察十多地挑选口感最好的栗子
栗子蛋糕的口味好坏，和原材料的选择有很大关系。应关葆透露道，每天，衡山饭店制作的栗子蛋糕，每一批次的原材料都是由他把关。
说起栗子的选择，应关葆花费了很多功夫。为了挑选最好吃的栗子，应关葆去全国各地考察。“其实，上海附近的浙江、安徽等地也盛产栗子。我们都一一去考察过，经多次比较过，这些产地的栗子色泽更好看，但是，栗子吃起来甜度欠佳，口感还有些差别。”应关葆回忆道，那半年间，他考察了十多个栗子盛产地，最后，在河北迁西找到了口感爽滑、甜而不腻的栗子。当地的栗子颜色呈黄黑色，外表并不吸引人，但是，吃起来的口感好，栗子比较甜、糯。经过打听，他们才知道，这些的栗子每天空运至日本，也非常受日本的部分栗子甜品制作大师欢迎。最终，应关葆和当地供应商签订协议，每天空运百余斤栗子来衡山宾馆，当天制作口味最佳的栗子蛋糕。
找到了满意的原材料，配方也要经过老师傅把关。应关葆采用的配料都遵从潘师傅的方子，原料就是简单的栗子、白脱、糖、酒和奶油。经应关葆同意，记者进入了栗子蛋糕的操作间，观摩了栗子蛋糕诞生的全过程。与现代意义上的后厨不同，栗子蛋糕的制作间内并没有任何高科技的大型设备，制作工具也略显简单。应关葆告诉记者，现在用的一些器具已沿用了数十年。栗子蛋糕完全手工制成，每天只能限量供应。
记者看到,栗子蛋糕的第一道工序就是——蒸栗子；师傅将蒸熟的栗子放到筛子上，第二道手工程序——过筛。过筛时，师傅用手工的方式将栗子压碎，筛过的小栗子已经变成了细腻的粉末状；在搅拌机里加入白脱、糖和酒，调过味的栗子泥就将进入第三道手工工序——压。应关葆用一种特殊的夹子，将栗子泥压成细小的颗粒，到这一步，栗子泥才符合标准。应关葆介绍道，衡山宾馆栗子蛋糕在老一辈的口中都被叫作“栗子粉”，因为只有这里的栗子才是粉状的。
如今,在申城,栗子蛋糕制作的食品店也有数家。记者比较发现,很多制作栗子蛋糕的师傅都是用绞肉机来绞栗子泥，栗子入口后,容易粘牙齿；应关葆制作的栗子蛋糕是用专门的夹子手工操作的,入口即化,栗蓉细腻绵柔,让人回味无穷。“由于栗子蛋糕在诞生以来，就无添加，手工操作的工序也延续至今。为了保持最佳口感，栗子蛋糕只能储存24小时。”应关葆特别提醒道。
栗子蛋糕改良后再度回归
这是“老上海”一直寻觅的味道，几十年从未改变。记者采访发现,年前后，应关葆退休后，衡山宾馆因为厨房精简，栗子蛋糕从宾馆消失了。直到年，应部分食客的要求，衡山宾馆再次请回已退休十多年的应关葆师傅，将栗子蛋糕又带回市场、供应给更多食客。
记者了解到，在栗子蛋糕“消失”的那十多年，不少全国各地的食客慕名而来，却失望而归。一些上海的老食客甚至强烈要求“回归”。最终，在大家的共同努力下，这款蛋糕得以重生。
如何才能和老食客心底的味道一样呢？为了保留最初的味道，每天清晨，应关葆准时来到衡山饭店的点心制作间，每天亲自督导栗子蛋糕的制作工序，亲自示范、手把手教导徒弟。随着生活水平的提高，市民的口味是否发生变化？如何满足更多食客的需求？每天下午，应关葆完成所有蛋糕制作后，经常会去衡山宾馆的小卖部，倾听顾客对栗子蛋糕的建议和评价。
“每天下午一点左右，是购买栗子蛋糕最繁忙的时候，很多市民是从很远的地方赶来，为了品尝这个老味道、回味儿时的技艺。”应关葆乐呵呵地说道，购买栗子蛋糕的消费者有一部分是七八十岁的老年人，还有一部分是年轻白领，有些消费者一买就是20多个,每天下午三四点，这里的栗子蛋糕就销售完毕。
“和一些消费者交流发现，现代人更注重健康、养生，喜欢吃栗子粉,不太爱吃上面一层奶油……”应关葆介绍道，听到消费者的不同反馈和建议,他都会思考很久,努力多听取消费者的建议。栗子蛋糕是一份传统点心，保留上面一层奶油就是保留老味道,同时,他将栗子粉下面的蛋糕的甜度适当降低,满足部分消费者需求。同时，他还特意关照一些年纪比较大的消费者，如果感觉栗子蛋糕有些甜，可以将上面一层奶油去掉，直接吃栗子粉和蛋糕，味道也非常好。
栗子蛋糕能传承88年,和师傅们严谨、勤恳的态度有很大关系。应关葆回忆道,他刚开始做学徒时,潘博亮师傅总是叮嘱，栗子蛋糕口味的好坏完全看师傅的手工活、是否花心思。通过几十年的实践，应关葆发现，工作中的严格要求对自己的成长也有很多帮助,如今,他也那么严格要求自己的徒弟,用真心制作每一份栗子蛋糕,让消费者品尝最地道、最用心制作的老味道。
（新民晚报记者杨玉红新民网记者胡彦珣）
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