创建标准化菜单体系，宴席“减量不减档”，推出半份菜、小份菜、双拼菜，“上岗”文明用餐引导员，“服务管家”提升服务品质……最近，威海旅游饭店业掀起一股餐饮节约的热潮，这源于威海市文化和旅游局在全市旅游饭店业开展“双减双升”行动。作为比学赶超的新载体，大家比方法、比创新，从源头入手，推出一系列制止餐饮浪费的“好点子”“小妙招”，探索酒店多元化发展、创新发展的新路径，大力扬节约之风、禁浪费行为，不断刷新着文明城市的鲜明亮色。 威海卫大厦：设置“标准食谱卡”，提供多样化选择 “双减双升”给酒店带来了哪些变化？ 威海卫大厦A座总经理祁永红的一组数据颇有说服力：上半年，威海卫大厦的宾客满意率达到98.9%、营业费用率比预算减少了3.5%。 显然，上半年，威海卫大厦收获了一份成绩不俗的“半年报”，祁永红说，这很大程度上得益于“双减双升”行动的启动，他们切实落实“双减双升”各项措施，建立标准化管理体系。
威海卫大厦大厦深入推进“阿米巴管理模式”，在部门各岗位进行关键控制点的识别，成立各级利润中心，以标准化为引领，实行餐饮标准成本管理，严格按照标准食谱制作菜品，强化成本控制，提高毛利率，减少原材料采购、备料中的浪费行为。 大厦将“标准食谱卡”作为开启标准菜单设计思路的切入点，精选原料、精细烹调、精致呈现，提升了菜品的品质和精细化。借鉴西餐的管理模式，对菜谱进行标准化考量，提倡中餐西吃，实行各吃标准，严格按照规范配量出品，既能保证品质，又减少浪费。
优秀的标准化管理制度离不开日常的监管督导。大厦还把开展制止餐饮浪费行动列入对各岗位的日常检查工作中，通过定期检查、不定期抽查等方式，对发现的突出问题及时整改到位，对好的经验做法进行表扬并推广。 “我们还在后厨成立了创新工作室，在抓好员工培训和梯队建设的同时，积极进行菜品创新，用餐模式创新。”祁永红说。上半年，工作室就开发出百余道新菜品，提供大份菜、半份菜多元化选择，同时推出各类特色会议餐盒饭，受到客人的广泛好评。 塔山宾馆：专属“喜事管家”，避免婚宴成“剩宴” 与新人及双方父母见面沟通，制定菜单环节就大力宣传“杜绝餐饮浪费”新风尚，“定制”出一份既能吃饱、吃好，又不浪费的“专属菜单”……临近国庆，节庆婚庆餐饮市场热度升腾，塔山宾馆的“喜事管家”们也格外忙碌。 “婚宴、八喜宴是我们宾馆的‘主打招牌’，但就以往的观察来看，很多喜主怕客人吃不饱、吃不好，就一味讲究菜品数量，导致浪费严重。结合‘双减双升’行动指南，我们就在这个环节上做文章，制定一套减少浪费的长效机制。”塔山宾馆副总经理张建维介绍。
长效机制从“出品”环节就开始把控，在严把采购关，定制“专属菜单”的基础上，还在菜单上设立大小份，让客人不仅能够品尝多种特色菜品，也减少了菜品浪费。“同时，在保证品质的基础上，配餐菜品数量上减少一至两道，单品菜缩减了四分之一的量，通过多餐总结，客人并未因减量感觉到菜品不够吃，反而满意度明显提升。”张建维说。 减量不减质。在菜品分量上减量，就在服务上加量。通过提供部分宴会免费装饰的超值服务，塔山宾馆承接的喜宴数量迎来了新的增长点。 “‘双减双升’激励着我们在酒店探索创新、绿色、低碳、健康发展的路径上不断做出尝试，既提升了酒店的好评率，又节省了餐饮成本，一举多得。”张建维说。 如今，在塔山宾馆，自助餐、宴会餐也都围绕“双减双升”行动进行新的安排。酒店通过LED屏滚动播放宣传标语、餐厅显著位置张贴倡议书、餐桌摆放宣传牌等方式，营造厉行节约、反对浪费的浓厚氛围。同时通过赠送快洗合影照片、背景音乐、主题氛围装饰、光盘返券等“增值”服务，提升服务标准和服务质量。 抱海大酒店：打造特色餐饮，每周一次标准化制作现场培训 “我们的菜品分量足，3个人点两菜一汤就可以了，秋季新品反响不错，如果还想品尝其他的菜品，建议先吃完再点，避免浪费。”9月22日，在抱海大酒店望海潮威海菜馆里，一名“文明用餐引导员”正在为一桌客人点餐“支招”，推荐当季创新菜品。
建立消费提醒制度，提供免费打包服务……在将“双减双升”行动指南里的“规定动作”做到位之余，近段时间，抱海大酒店将工作“主线”聚焦到“提升菜品品质、创新宴席菜单设计”这一环节，在“升”上做创新，持续开发特色菜品。
“我们提出‘煮好一碗面、做好家滋味’精致餐饮发展创新方向’，4月份以来，我们组织餐饮团队的骨干厨师先后赴青岛、济南、江苏等省内外知名酒店、餐馆考察交流，学习菜品创新思路，要求他们在传承鲁菜、威海菜传统技艺的基础上不断创新融合，持续开发赋有威海胶东海洋特色的创新菜品。”抱海大酒店分管餐饮工作副总经理肖国锁说。 为进一步点燃大家的学习创新热情，肖国锁介绍，酒店还设立了专项资金，对出菜率高的厨师进行奖励。如今，在抱海大酒店，后厨各岗平均每半个月就会推出一至两道品质风味兼具的新菜品，不断丰富着威海市民和来威游客的味蕾。
“双减双升”行动以来，抱海的“每周常规”还新增了一项内容，每周一次菜品标准化制作现场演示培训，后厨全员参加，以此实现施菜品标准化，使菜品的质量、标准入脑、入心、入行，切实从源头减少浪费。 “双减双升”的最终目的是推动我市旅游饭店业创新发展，进而更好地满足人民群众对新时代旅游消费的新期待和新需求。按照这一思路，今年，抱海大酒店在千里山海自驾旅游公路上打造了小五队·抱海驿站，入驻了新“开张”的威海海鲜美食广场，率先在全市实现了创新发展。 百纳中心大酒店：制定菜品标准成本卡，从源头减少浪费 9月25日下午3时，闲暇时间里，百纳中心大酒店餐饮总监刘鹏正带领厨师团队对近期餐饮浪费、成本控制情况进行盘点，同时对新上的菜品制作标准成本卡。 “双减双升”行动以来，百纳中心大酒店的厨师团队对店内几百道菜品重新制定了成本卡，结合客人反馈以及市场定位，将每道菜品的主料、辅料、调料等都精确到克，并在每月10日、25日准时盘点，确保做到有“标”可依、有“标”必依。 “我们希望通过这样的标准化管理，不仅让菜品口味能保持稳定，也能节约成本，并方便后厨及时根据客人半份菜、小份菜的需求进行调整。”刘鹏介绍。 除了运用标准成本卡之外，从端口减少浪费，百纳还有不少补充招式。例如，厨师长每周考察市场，实时了解原材料价格；每日例会，将厉行节约、制止餐饮浪费的理念根植于每位员工心中；从源头采购，减少供货环节，节约原料成本。 即将进入10月，盘点会上，刘鹏也和团队就新一轮宴会标准餐进行了讨论。在百纳，酒店里的菜单每20天左右就会根据时令、季节等因素进行调整，研究符合季节、气候的宴会标准餐菜单。今年以来，菜单调整是根据“双减双升”行动新要求进行的。 “比如说，‘双减双升’行动开展之后，我们针对婚宴的标准菜单进行调整，将14道热菜变成12道，减去一道荤菜和一道素菜。在保证客人吃饱的同时控制菜量，达到不浪费的效果，也让菜品口味和精致度更上一层楼。”刘鹏介绍。
作为全市首批推出“光盘”有奖活动的星级饭店，眼下，百纳中心大酒店还在“开发”更多有奖互动活动，通过为光盘客人提供免费抓娃娃活动、石头剪刀布赢礼品等方式，探索出了一条激励自助餐客人“主动“光盘”的路子。 威海市文化和旅游局党组书记、局长隋建波就旅游饭店业在如何“比学赶超活动中如何作为”提出—— 答好“双减双升”创新发展“新命题” 正当威海向“打造世界级滨海休闲度假旅游目的地城市”方向发展之时，全市各级深入开展的“学典型、促发展”比学赶超活动为旅游饭店业创新管理提出了“新命题”。如何推动文旅产业高质量发展，打造独具威海特色的节约型餐饮品牌，市文化和旅游局当即划定“解题范围”：以“双减双升”行动为“比学赶超”新载体，让全市旅游饭店在餐饮节约和创新转型上更深一步地“进入状态”，促使其管理精细化、运营标准化、服务优质化和创新多元化，进而更好地满足人民群众对新时代旅游消费的新期待和新需求。 “双减双升”是威海市创新提出的餐饮节约品牌理念，是威海深入践行“绿水青山就是金山银山”的生动实践，旨在通过减少宴会菜品数量、减少菜品份量，提升菜品品质、提升餐饮服务质量等方式，开展制止餐饮浪费的特色实践和有益探索。在减少餐饮浪费的同时，进一步提升整座城市的文明程度，让千里海岸线共同唱响一首“文明曲”。 自今年4月份以来，全市60多家旅游饭店在比学赶超中争相赛出了“减”的“真招”，他们推出小份菜、半份菜，减少宴会菜品数量份量；设置标准化菜单，推行标准化管理，严格管控原材料消耗，既节约了成本，又提高了菜品品质。同时各家饭店也亮出“升”的“实招”，他们“上岗”服务管家，做好创新转型，在保证菜品色香味的基础上，月月推出创新菜，提升菜品的美观度、精致度，以练好内功来提升餐饮服务质量，成果显著。 威海市文化和旅游局党组书记、局长隋建波在接受采访时表示，越是成果显著，越要继续奋斗。他表示，比学赶超，比的是精气神、比的是执行力，比的更是转型创新。随着比学赶超进入比落实、比创新的新阶段，市文化和旅游局正引导疫情防控新常态下的旅游饭店进行经营思维模式的转型创新，尤其是结合当前正在打造的千里山海自驾游公路这一全域旅游突破点，鼓励饭店大胆尝试将“酒店+”的概念“植入”到“双减双升”行动中，引导条件允许的星级饭店向市场需求度高的亲子式、度假式酒店转变，不断丰富休闲生活模式场景，力争用最短的时间，实现威海星级饭店整体接待能力和品质大幅度提升，这一举动也将给“双减双升”中的“升”字诠释出“新注脚”。 据了解，目前，威海多家旅游饭店已在探索“酒店+”模式。例如，荣成倪氏海泰度假酒店从消费者的“吃住行游购娱”开展多元化服务，实现“酒店+亲子、亲海”的一站式度假服务体验，打造钓鱼餐厅成为网红打卡点；再比如海悦建国饭店形成的“酒店+酒庄”新模式、抱海大酒店打造的“酒店+小五队·抱海驿站”更是频频刷屏全网，被大众所认可，一次次的转型尝试不断推动“双减双升”行动向更深层次的目标迈进。 部门主导，餐饮领军，行业推动，但“双减双升”更需要的是广大市民及游客的认同和广泛参与。对此，隋建波表示，“双减双升”不是阶段性的，而是常态化的，威海市文旅局将通过“双减双升”系列主题活动，督促各旅游饭店持续在提升菜品精细度、服务品质、运营创新上发力，将逐步影响、改变老百姓讲究传统丰盛的“排场式”餐饮习俗，形成“以减促升，以简替盛，以俭促省”的良性节约模式，使厉行节约、反对浪费在文旅行业蔚然成风，进而擦亮全国文明城市品牌，丰富舌尖上的“精致威海”内涵。（Hi威海客户端记者张萌曲晓琳/文杨正/图部分图片为资料图）
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