扬州网讯近日，一张上世纪70年代的老富春茶社的照片，引发不少人的回忆。大家纷纷回忆起40年前办酒席时的情景，从当年扬州城仅有4家大饭店，到如今餐饮业态遍地开花，扬州人吃得越来越丰富。
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40年前富春茶社什么样？
老照片引发市民回忆
“这个是富春的老大门，当时门朝北。”淮扬菜名厨张玉琪今年81岁，他告诉记者，上世纪70年代他曾在富春茶社工作，负责站炉子掌勺，当时的富春大堂更像现在的大排档，“条件虽然不高档，但生意还是很好的。”
张玉琪介绍，当时还处于计划经济时代，食材都是扬州食品公司供应，以猪肝为例，一天只给50斤，“遇到工厂工人发工资的日子，他们下班不直接回家，衣服不换就到富春来了，一般每人点1笼杂什包子，8个品种6角钱，再点1份大煮干丝加4个炒菜，一般是咕咾肉、炒精片、锅巴精片、炒猪肝，这个标准平均每人1.5元；条件好的还会来一碟肴肉，每份1.2元。”
而炒猪肝作为必点菜之一，每天50斤的食材肯定是不够卖的。
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甲级饭店婚寿宴每桌15元起
40年前只有4家大饭店
尽管装修条件不如现在，但富春茶社在上世纪70年代已属于甲级饭店。
“当时扬州一共只有4家大饭店，富春和菜根香是甲级店，文园大饭店和扬州饭店是乙级店，丙级店是类似烧饼店这样的小吃。”张玉琪告诉记者，年之后，他被调到文园大饭店。当时，每个店的菜品和价格，都由所属的饮食公司业务部规定，甲级店每道菜定价一般比乙级店多2角钱，每桌宴席高2块钱。
“我年结婚，当时在富春办酒，每桌25元，在当时已经是很高档了。”扬州商业系统退休的张泉生回忆说。
“我当时在菜根香做管理工作，我记得年时，富春和菜根香的婚寿宴标准是每桌15元、18元、20元和22元，年前后，最高标准有所提高，涨到了25元-30元。”今年64岁的周建强是富春茶社老员工，他告诉记者，40年前的婚宴讲究实惠，一般每桌坐12人，年以前一般是6道凉菜、4个炒菜、6个大菜、1道素菜、1个汤配米饭；年到年，凉菜从6道变成了8道；上世纪80年代以后，热菜也增加到了8道。
周建强介绍，菜根香在农历双日子最好的时候最高每天能做桌，几乎都是婚宴，“尤其进入腊月门，扬州有‘有钱没钱，娶个老婆回家过年’的说法，春节前婚宴是最忙的，大年三十都有人家办酒。”
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如今大小饭店已有近两万家
饮食选择越发丰富
“过去办婚寿宴，上菜是有讲究的，大菜食材不能重复，热菜的烹调制作方法也不能重复，红烧肉、狮子头因为不是整的，所以不作兴上桌。”张玉琪介绍，4道热菜必须是烧炒熘炸各一道，口味上不能重复，烧其实就是烩，炒菜可以是炒精片，熘菜是咕咾肉，炸菜可以是炸鱼条或炸鸡塔。
“炸鸡塔是用肥膘码上猪肉蓉、咸菜叶或青菜叶，用鸡蛋面粉糊挂糊，下锅油炸后改刀。”周建强介绍。
关于大菜，有什锦（“全家福”）、扒蹄、扒鸭、烧牛肉、跑马鱼和甜菜八宝饭，“跑马鱼是不吃的，跑完要下厨房换一道大菜里没有用过的食材。”张玉琪介绍，“酥烂脱骨不失其形”说的就是大菜中的扒蹄、扒鸭，“扒蹄要用勺挖着吃，扒鸭轻轻一碰就脱骨。”
改革开放之后，百姓生活越来越好，扬城餐饮行业也越发兴旺。目前，扬城证照齐全的大小饭店有近两万家，其中不少是本地连锁品牌，包括冶春、狮子楼、迎宾馆、趣园、东园小馆、吴记粥铺、多伦多自助餐、江南一品大酒店、赛德、大牌冒菜、滋奇、石鼎香等，门类除了淮扬菜，还有火锅、快餐、自助餐等特色餐饮，餐饮单店的体量也从几十平方米到几万平方米不等。
记者屠明娟
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