近几年受疫情的影响，本地餐饮市场成为一些酒店缓解营收压力的重要阵地。中国旅游饭店业协会数据显示，年上海兴国宾馆的营收创历史新高，其中，餐饮收入占经营性收入的63.5%。有人说，作为一家单体酒店，上海兴国宾馆把餐饮做到了极致。
次方点评曾深度采访资深华东酒店投资人王泽胜，通过“客房+餐饮”的酒店投资模式，单家酒店餐饮年流水近万，一年多收回餐饮投资成本，投资回报率远远超过客房部分。
但是，在一向拥挤的餐饮赛道，这些餐饮收入远超客房收入的案例也只是个例。实际上，不断创新的社会餐饮和越来越沉重的成本压力让一些酒店感到力不从心。
那么，在目前市场环境下，靠餐饮实现逆袭的机会究竟有多大？酒店餐饮又该如何做好加减法？
适配用户需求市场调研是关键打造酒店餐饮，和酒店的会议板块有异曲同工之妙：在餐饮板块进行装修定位前，必须先做充分的市场调研报告，确定附近的客群定位，针对受众需求“对症下药”。而餐饮开业后，则与酒店的客房板块很相似，应当根据入住率/预订率调整价格。
问：酒店餐饮在装修定位前，如何进行市场调研？
答：首先，找准市场定位。在进行餐饮酒店设计之前，要先对项目进行市场定位，确定目标客户群。具体定位，要根据酒店位置、酒店档次、餐饮面积、周边业态、客户群体、当地特点等因素综合考虑。
其次，合理布局功能。顾客在餐饮酒店中的消费时间并不长，在这短短的一两小时内，一切都要力求便捷有效，因此在进行餐饮酒店设计的时候，要注重空间功能布局的合理，打造休闲舒适的空间氛围，这样才能让顾客宾至如归，产生下次还来用餐的可能性。
再次，体现当地文化。在餐饮酒店设计中，不管是建筑设计还是室内设计，都要充分体现当地的文化特征。
问：酒店餐饮在开业后，如何进行调研并调整相关策略？
答：这里以两个资深投资人的酒店餐饮为案例。
例1，是酒店投资人王泽胜坐落于江苏淮安洪泽湖边的酒店，物业面积+㎡，餐饮面积+㎡。在三线城市，酒店餐饮生意的活力是大于住宿的，不少酒店餐饮主打的是喜宴，这家酒店也不例外。
酒店餐饮开业后，虽然价格标准为每桌元起，达到附近最高水平，餐厅生意还是爆满，宴会厅甚至提前预订到3个月后。
于是，王泽胜开始将喜宴价格从每桌元、元逐步上提到元、元，直到1元，如今生意仍然很好，甚至带动了整个区域的喜宴价格提升。
例2，是酒店投资人杨涛的格林东方酒店（无锡蠡湖鼋头渚风景区店）。门店于年初开业，酒店1/3的客源是游客。受疫情影响，年的出租率仅60%左右。
为了提升门店的入住率，也为了方便在疫情期间住店的旅客，杨涛创新了餐饮的品类——尝试”2荤2素1汤“的15元盒饭套餐。
虽然从酒店成本角度，几乎没有利润，但是却获得顾客良好的口碑，由于客人的口碑相传，门店新增了很多商旅客和散客，门店的入住率提升20%。
留住顾客的胃和心产品打造至关重要对于酒店餐饮而言，客人对餐厅菜品的满意度，就像对酒店客房的满意度一样重要。因为这决定着，他们是否会对餐饮/住宿产品产生复购行为。因此，酒店餐饮最重要一个赢得长久客户的关键就是菜品的味道。吃饭除了环境外，很重要的一点取决于餐品能不能抓住客户的胃。
问：对于酒店餐厅而言，最重要的有两点，一是服务，二是菜品，如何才能打造出让顾客满意的菜品，使其产生复购行为？
答：以资深酒店投资人王泽胜为例，在酒店餐饮中，除了精心选址、提高装修档次，他认为打造高标准餐饮很关键：精选总厨，推出特色菜，从菜品口味到供应商的选择，都严格把控、亲自确认。
如鸡蛋选用农家鸡蛋，豆腐选择远高于市场价的精品豆腐。在选择面条/米饭等主食的产地、种类时，也都经实验对比，针对不同烹饪方法，选择了口感更佳的。
正是因为这种对于菜品把控的高标准，让不少客人在餐厅吃完后对饭菜赞不绝口，由于对食材的满意，极大提高了复购率。
问：如何制定好酒店餐饮产品结构，从而留住顾客、提升运营效率？
答：以王泽胜为例，他为酒店餐饮制定了“金牛产品”+“引流产品”的独家产品结构，分为喜宴、点菜、自助餐等三大板块。
其中，喜宴就是“金牛产品”。它有稳定的市场，虽然销售增长率低，但市场占有率高。因为批量出餐、降低成本，售价又远远高于点菜和自助餐，能为酒店餐饮提供大量现金收入。
而点菜和自助餐，则被设置为“引流产品”，用更低的门槛价，吸引更多顾客。
通过对酒店区域设置、价格水平等的调控，王泽胜成功将自家酒店餐饮版块的客源结构控制在较为稳定的“喜宴客人占80%，点菜+自助客人占20%”的理想状态，并通过“金牛+引流”的产品打造模式，获得了最大化的收益。
有效进行餐饮成本管控才能提升酒店竞争能力对于全服务酒店来说，餐饮一直是其重要的收入组成部分。然而，如何做好餐饮，特别是自助餐部分的成本控制，是一门学问，也是酒店一直以来面临的巨大挑战。制定科学的成本控制指标，能够帮助酒店餐饮更好的获得利润空间。
如今，酒店餐饮也面临着新的市场格局，一方面酒店餐饮需要进一步转变为利润中心，另一方面酒店需要打造面向本地市场的餐饮产品。因此，酒店如何有效进行餐饮成本管控和战略性成本投入的意义重大。
问：对酒店餐饮而言，成本控制是一门学问，如何制定科学的成本控制指标并找到有效地降低成本的方法？
答：1、采购时，不要只图价格，而不顾质量：如果采购时，只是贪图菜品的价格便宜，后续在蔬菜加工时，菜品会淘汰更多，导致出成率低，反而增加采购量。
2、制定具有竞争机制的采购流程：如果只是围绕一家供应商进行合作，不利于降本增效。因此，酒店餐厅可以与不同的供应商合作，这样两家供应商可以形成价格竞争机制，有效降低餐饮的采购成本。
3、业主亲力亲为地参与采购，节省采购成本：例如，在海鲜采购方面，如果业主多询问渠道资源，多比价、议价，能降低采购成本。另外，多结识酒店圈内的朋友，让其推荐靠谱的海鲜采购渠道，一起整合自己门店的资源，共同降低采购成本。
4、酒店的餐饮设计，最好与智能化服务相结合：使用更多的智能化产品，不仅能够节省人工成本、增加运营效率，而且可以提升客人的体验感。
问：酒店餐厅的变动费用，比如物料成本控制是否有好的办法？
答：物料成本、人工费、水电费、气费、燃料费都属于酒店餐厅变动费用的一部分。
变动费用的成本控制有两方面。一是价格，建议酒店可以使用打包管控的方式进行招标，充分PK以后做年度定价和半年度定价。二是产品用量，打包盒、打包袋、餐巾纸等产品的用法用量管控也是关键。
做好酒店餐饮经营管理宣传、管理、运营缺一不可酒店餐饮与客房不同，不能直接交给管理公司，更需要投资人花费时间、精力去管理。不少投资人觉得餐饮经营管理很复杂，不敢去碰，因此错过了盈利机会，其实只要用经营客房的思路经营餐饮，宣传、管理、运营多管齐下，就不成问题。
问：区别于社会餐饮，酒店餐饮在运营中应该如何凸显优势？
答：在酒店餐饮运营的过程中，我们总希望能通过推广达到最大的盈利目标，但值得留意的是，不是手段越花俏就越能够做出效果的，以下几点有效并简单易操作——
方法一：发挥其自身优势
关于酒店餐饮的运营，一定要和社会餐饮区别开来。一方面，要充分发挥其在大型会议、宴会接待上的优势；另一方面，要把商业模式拉到和社会餐饮同一个赛道上去，使用市场化思维，以流量驱动为导向，提高运营效率，不能继续端着高冷的架子让餐饮部门成为鸡肋，导致空间低效运营，浪费业主的投资。
方法二：勿强调什么都有
在很多时候，什么都有往往就等于什么都不太出色。酒店与一般的餐饮企业不同，毕竟菜单愈长，厨房相对就愈大，做菜愈麻烦，时间花得愈多。菜单花样多，耗损会多，库存也会增多，进货时也颇伤脑筋。菜单制定要遵循“3S”原则，即standard(标准)、special(特别)、simple(简单)。
方法三：特设菜单清库存
设定“今日特餐”是一种好的办法，但要掌握三个原则，一是要采用能大量采购的原材料；二是特餐烹饪时间要短；三是味道要有特色。此外，仓库中积压较多的原料也可利用“今日特餐”来清理。
方法四：收集建立客源档案
建立客源档案，对客户的用餐频率、用餐喜好与均次消费额的数据进行收集，对深度客户进行适度回访、发放折扣，针对客户点菜的频率对菜品进行及时的撤换与再开发。
方法五：做好用户回馈
折价赠券可以邮寄，或附在广告上，也可以当面奉送，这对于那些价格敏感型的客人更为有效。另外，酒店可准备有特色的小工艺赠品，既能起到宣传作用，还可提高酒店的档次。
方法六：积极处理客户投诉
酒店餐饮管理者应事先设计出客人对餐饮投诉时的补救方法与补救流程，出现问题后要虚心接受客人的抱怨，尽量避免冲突，对于不太过分的要求，给予客人一定的补偿。
问：在经营酒店的过程中，有哪些酒店餐饮管理经验是值得借鉴的？
答：这些年，酒店餐饮一直面临着人才缺失、创新匮乏、激励机制薄弱三个问题，而这三者又是相互关联的。
与社会餐饮相较，酒店餐饮大部分做得中规中矩，不出错却难有新意。如何使得酒店的管理人员，如厨师长、总厨和餐饮总监等具备较强的灵动性和创新力至关重要。制定合理的激励机制，可以发动餐饮员工对于创新的积极性。
另外，可以尝试让酒店餐饮部门自主经营、独立考核，让其具有独立性、完整性、品牌性，进而能够与社会餐饮更好地竞争。
问：对于餐厅而言，有好的口碑是吸引新顾客的首要触点，在宣传营销方面，酒店餐饮应该怎么做？
答：相比社会餐饮的灵活机动，酒店餐饮存在成本过高，反应速度过慢的弊端。如果酒店一味打价格战，非但竞争不过社会餐饮，很可能还会牺牲掉客户体验。
酒店餐饮如果想跟社会餐饮竞争，要懂得研究本地市场，加强宣传营销的能力。
首先，要改变对酒店餐厅的传统认知，如高大上、价格昂贵，但不好吃。
其次，要根据当地的特点、酒店的档次及周边的环境等多方面因素进行重新定位，明确酒店餐饮的顾客群体，在此基础上打造自己与众不同的主打产品。真真正正地在“好吃”上下功夫，才能得到持续的客源。
从目前的餐饮结构来看，酒店餐饮还是主要集中在中、高档消费群体。为此，酒店要根据消费特点，提高品质与服务，在产品模式、服务模式和管理模式上辅以相应的策略创新。
最后，要重视酒店餐饮产品的宣传工作。除了口味之外，餐厅上传的照片视频越精美、信息越完善、文字越详细，套餐选择和促销内容越丰富，营销力度越大，获得的流量和
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